MR 25 / A caminho de casa - Vale do Paraíba até São Francisco Xavier

7 de junho de 2022

Quem já subiu este pedaço de terra nunca mais quer ir embora. São Francisco Xavier está do lado paulista da Serra da Mantiqueira ao final do vale do paraíba subindo as encostas íngremes até alturas que variam de 1000 a 1800 metros de altitude. Uma pequena cidade fruto das travessias tropeiras e de carros de boi que cruzavam a serra de Minas Gerais para São Paulo e as cidades do Vale do paraíba.

Para a curadoria do caminho trouxemos produtores do riquíssimo vale do paraíba que repousa entre a Mantiqueira e a serra do mar e seguimos caminho até as ruazinhas onde antes tropas de mula encostavam, hoje pulsa uma cidadezinha cheia de charme, voltada principalmente ao turista mas que têm suas raízes caipiras vivas. São Francisco Xavier é também uma APA inclusive por isso tem como símbolo da cidade o Muriqui - MonoCarvoeiro (maior primata das américas que reside nas matas mais densas destas montanhas). Tal combinação atraiu e continua trazendo gente apaixonada por natureza e com alto nível de consciência no que diz respeito à sustentabilidade.

Reunimos produtos símbolo da cidade, feitos todos em pequena ou nano-escala, famílias e pessoas realmente dedicadas ao local onde vivem que produzem pequenas delícias que representam o próprio lugar. Vai ter queijo de cabra, de vaca, coalhada, mel, antepasto de cogumelos, patê, arroz cateto e charcutaria. Direto das mãos de antigos moradores ou novos migrantes que produzem em suas cozinhas em casa ou até mesmo de pequenas indústrias artesanais locais. Porque acreditamos na mistura de pessoas e na riqueza da multiplicidade.

Bora viajar por este caminho?

PINHO BRAVO
* Culatello 12 mêses
* Bandeja mixta (Copa, Salame Wagyu, Lonzardo)

A Pinho Bravo é um projeto de charcutaria autoral produzida nas terras altas da Serra da Mantiqueira em São Francisco Xavier por Edu Jarussi que é um dos sócios do Cateto | Crafters o que torna esta entrega muito especial. Estudioso da arte da charcutaria a anos, cozinheiro apaixonado, decidiu desde o começo da pandemia a levar a sério a ideia de produzir curados de longa maturação em seu novo refúgio nas colinas de SFX. Inquieto já produziu num curte espaço de tempo dezenas de produtos diferentes, mas sempre com a mesma técnica. Curas secas e longas.

Para o Box de junho Edu decidiu produzir a mais de um ano atrás um lote inteiro de Culatellos comprometido a permitir uma maturação de 12 mêses para incluído na curadoria do Cateto | Crafters. Ele foi produzido com porcos caipiras da Fabene Alimentos criados soltos. Uma iguaria sem precedentes, podemos dizer que este é sem dúvida a coroa da produção da Pinho Bravo, um presunto cru com 12 mêses de maturação e sabor muito amendoado e aromas de bosque.

Além do Culatello assinantes do BOX "Do Campo" vão receber para experimentar também uma bandeja com um mix de curados da casa entre eles estão uma copa lombo com temperos especiais, um salame fatiado de Wagyu (composto 60% de carne bovina de wagyu nacional e 40% de carne e gordura suína de porcos caipiras e lonzardo (Lombo gordo de porcos Maiale Canastra). Muitos sabores numa só bandejinha pra você provar um porco do que o projeto Pinho Bravo quer entregar.

MEL SANTA ANNA
* Mel puro de abelhas apis

O apiário do Mel Santa Anna foi criado por volta de 2017 na cidade de Santa Branca-SP, no início era apenas um teste que dentro das outras atividades da fazenda acabou nos surpreendendo pelo perfeccionismo do trabalho das abelhas e consequentemente, o mel.

Ao mergulhar na produção de mel e criação de abelhas aprenderam sobre como as abelhas reagem a cada estação do ano, o ciclo do mel, cristalização, sobre função da rainha, operárias, zangão, SISP e de certa forma tudo isso nos conectou mais a natureza e principalmente a nossa floresta.

O projeto do apiário não é apenas vender mel, gostaríamos de passar esse amor e conhecimento sobre todo o processo do nosso mel silvestre, conscientizar as pessoas de todo o esforço que é trabalhar em parceria com essas guerreiras que produzem um alimento rico, completo e que nos ajuda a ter um pouco dos benefícios da natureza protegendo o nosso corpo todo dia.

- ARROZ DE ALTITUDE
* Arroz Cateto Integral

O Arroz de Altitude é um produto da MV&Co uma empresa apaixonada por gastronomia e sustentabilidade. Buscando reconectar pessoas aos alimentos, promovendo um estilo de vida saudável para você e para o planeta através da produção de alimentos minimamente processados. Incentivando o comércio local na região do Vale do Paraíba, aos pés da Serra da Mantiqueira, agindo com respeito ao produtor e à terra e assim entregando um produto único no mundo.

Para o box escolhemos o arroz Cateto Integral que é cultivado em um Terroir específico a 700m acima do nível do mar, influenciado pelo microclima único ao pé da Serra da Mantiqueira, como a incidência de luz solar intensa durante o dia seguido por noites frias, drenagem natural do solo, irrigação por riachos locais e técnicas de plantio semelhantes às usadas em vinícolas. Por conta do terroir, nossas plantas são forçadas a desenvolver resistência. Elas fortalecem o pericarpo dos seus grãos afim de protegê-los da amplitude térmica e da drenagem do solo, criando uma casca grossa e nutritiva. O que deixa nosso arroz saboroso é o fortalecimento do pericarpo.

Produtos assim dão real significado ao nosso discurso de levar o terroir de pequenas microrregiões até as pessoas, com consciência, sustentabilidade e muito respeito a pequena producão familiar. Estamos orgulhosos de levar algo tão simples e tão especial ao mesmo tempo.

- STEFAN LALAU
* Patê de Húngaro de Fígado de galinha

Stefan Leslie Patay, lalau, nasceu na Hungria em 1944. A mãe Elisabeth, eximia cozinheira, conhecia todos os segredos da culinária Húngara, dos quais Lalau herdou alguns, como as receitas do Patê de Fígado de galinha e um de ricota com páprica picante e kúmel.

Fotógrafo profissional por décadas e ainda ativo, se fixou em São Francisco Xavier cidade que frequentava há 21 anos e reside a mais de 5. Começou a produzir os patês para o público de seu Cine Club Dominical, que além de qualidade dos filmes de arte consumiam os patês com bebidas servidas na abertura e final das sessões. Verdadeiro happy hour cultural e gastronômico. Com a pandemia o cine clube fechou mas os patês ainda são produzidos e comercializados na loja da Associação dos Produtores de SFX.

Para nossa BOX escolhemos o patê de Fígado cheio de temperos e segredos da receita húngara herdade de lalau de suas raízes familiares. Um potinho muito especial que leva sabor de gente que faz de SFX um lugar tão especial.

- PERTINHO DO CÉU
* Antepasto de cogumelos e gengibre

Silvio e Pam cruzaram seus caminhos na Chapada Diamantina, ele guia de ecoturismo, ela administradora de pousada e, lá, decidiram trilhar juntos um caminho. Na busca do destino, os critérios eram claros: manter a qualidade de vida que a roça proporciona e TRABALHO COM PROPÓSITO! Foi com esse espírito que foram guiados à São Francisco Xavier, onde encontraram morada e solo fértil pra tornar real o plano de vida.

Muitas atividades fazem parte da jornada e rotina desse casal que hoje, 5 anos depois da mudança, são anfitriões dedicados na sua hospedaria, cultivadores de cogumelos, criadores de peixes e hortaliças hidropônicas em sistema aquapônico (economiza até 90% de água em comparação com horta tradicional) e também produzem artesanalmente licores, pães, hamburgueres, sopas, geléias, antepastos e outras delícias. Tudo feito com amor, dedicação, atenção e muito carinho.

O amor por colocar amor em comidinhas já vem de longa data, mas transbordou inicialmente ao fazer pães, bolos e geléias para compor o café da manhã da hospedaria. Depois, veio a criação de receitas autorais para complementar nosso cardápio e também aproveitar excedente de cultivos nossos e agora já contamos com uma lista variada, inclusive com produtos veganos.

Para nosso BOX selecionamos o uma receita que nos encantou desde que provamos a primeira vez - O Antepasto de Cogumelos com gengibre é feito a partir de cogumelos cultuados pelo próprio casal em sua propriedade. O cultivo em blocos axênicos cogumelos do tipo pleurotus ostreatus, popularmente conhecido como shimeji. Cultivar cogumelos é uma arte! São delicados e a atenção a essas maravilhas do reino fungi e ao ambiente onde estão inseridos é diário: controlando luz, temperatura e umidade, além de manter o local sempre higienizado e livre de agentes contaminantes ou fungos concorrentes.

- CASA MOZI
*Coalhada Seca

A Casa Mozi nasceu da busca por um propósito de vida. Um casal paulistano que cansado da vida insalubre da metrópole somada insatisfação profissional buscamos uma vida em sintonia com a natureza na Serra da Mantiqueira.

Ricardo Saba formado em marketing, encontrou na gastronomia a verdade e propósito que lhe faltava na publicidade. Iniciou sua carreira no restaurante Vito, comandado pelo Chef André Mifano, teve passagem pela estrelada Casa do Porco e no final estava como Sous Chef no badalado Cozinha 212 que tem o fogo como protagonista.

Fabi Lemes, atuou por quase 20 anos como produtora de eventos, tendo realizado eventos corporativos para 20 pessoas até festivais para 3.000. Após a maternidade a profissão perdeu o sentido e iniciou seu processo de autoconhecimento e busca por ferramentas que ajudassem neste processo.

São Paulo ficou pequena para nossos anseios e mergulhamos nas aguas da serra que chora e demos forma a Casa Mozi – no início de nossa jornada por aqui, foram os almoços e jantares em nosso home bistrô que serviram de cartão de visitas, com a chegada da pandemia passamos a oferecer pães de fermentação natural, massas artesanais, requeijão cremoso e coalhada seca e outros produtos na associação dos produtores de São Francisco Xavier.

Em setembro de 2021 a Casa Mozi começou mais um capítulo de sua história inaugurando um restaurante no centro do charmoso distrito de São Francisco Xavier. A casa tem como principal proposta a valorização dos produtores e produtos locais, o cardápio é sazonal, trazendo o que a de melhor e de mais fresco a cada estação com delicadeza e criatividade.

Para nosso BOX de junho eles prepararam a deliciosa coalhada seca já unanime entre os clientes fiéis feita com leite do nosso vizinho de cerca Seu Tião. Delicadeza e textura ímpar num produto absolutamente delicioso.

- RANCHO DO CLAUDÊS
*Queijo Meia Cura
*Queijo temperado com ervas

Claudês vive com sua família desde sempre pode se dizer assim por estas bandas. Sua Mãe tocava o pequeno latícinio fornecendo leite e queijo fresco para as pousadas locais até que infelizmente ela partiu de modo repentino no final de 2017 e de repente Claudês que já cuidava do trabalho no curral se viu fazendo queijo e ocupando o lugar se sua mãe com orgulho e paixão.

Em acordo com os irmãos Claudês assumiu a propriedade a criação e o laticínio agora além do leite e do clássico queijo fresco ele estava produzindo, meia cura, o queijo temperado com ervas, doce de leite e muito mais. E a pouco tempo abriu o espaço para visitação dos turistas.

São dois produtos inclusos no box com aquele charme de saber de onde veio, quem fez, sabor de simplicidade da roça que não tem preço no mundo.

- NEO QUEIJOS DE CABRA
* Queijo de cabra -Chèvre a L'Huile

Não há como pensar em São Francisco Xavier sem pensar no Neo que é sem dúvida uma das figuras mais importantes do cenário gastronômico da cidade com seus inúmeros empreendimentos que fomenta consumo e produtores locais.

Levar seus queijos de cabra que conhecemos a mais de 8 anos e chegamos a servir nas mesas do extinto Cateto Bar até os assinantes era um desejo e uma obrigação para nós e finalmente chegou o momento.

Para atender à demanda de paladares sofisticados, os queijos de leite de cabra do Neo Queijos de Cabra obedecem aos mais rigorosos padrões de qualidade e higiene, garantindo sabor e textura diferenciados aos seus produtos.

Localizado no distrito de São Francisco Xavier, a 1.200 metros de altitude, na serra da Mantiqueira Paulista o Neo Queijos de Cabra produz desde 1998 queijos de cabra frescos e cremosos, próprios para serem consumidos individualmente ou harmonizar-se com os mais variados ingredientes para a criação de receitas especiais.

O Chèvre a L'Huile é um queijo de massa mole e fresco de textura macia, de cor branca. É marinado em azeite de oliva e óleo de girassol, ervas finas e pimenta rosa. Possui um sabor levemente ácido e herbáceo e um aroma fresco dos temperos que compõem sua marinada. Com a maturação, o sabor característicos dos queijos de cabra se tornam mais acentuados, bem como uma incorporação dos sabores da marinada. O Chèvre à L'huile é moldado a mão em pequenas bolinhas.